انحلال البروتينات يحدث عندما تتعرض لتأثير الحموضة، القلويات، أو الإنزيمات المهاجرة. تبدأ عملية تحلل البروتين بتحويلها إلى ببتونات ثم ببتيدات عديدة وأخيرًا إلى أحماض أمينية. ومن ثم، تتحلل الأحماض الأمينية لتنتج مكونات صغيرة أخرى مثل الأحماض الأمينية الأصغر والهدروكسيدهكسينون والألدهيدات. على الرغم من أن جميع هذه العمليات طبيعية وهامة لعملية التمثيل الغذائي، إلا أن انحلال البروتينات إلى مكوناتها الأساسية قد يعتبر غير مرغوب فيه في بعض الحالات، مثل عندما تحدث بتأثير البكتيريا الفاسدة في الطعام، مما يؤدي إلى فساد البروتين وتدهور نوعيته.
