عملية الانضاج أو التقديمة (Aging) في اللحوم تعتبر عملية مهمة لتحسين نكهة ونعومة اللحم. تجرى هذه العملية عن طريق تخزين القطع اللحمية في درجات حرارة منخفضة (تبريد) لفترة زمنية محددة. وهناك عدة عوامل تسهم في تحسين نوعية اللحم بعد عملية الانضاج باستخدام التبريد ومن بينها:
تحسين النكهة: يتمثل أحد الفوائد الرئيسية لعملية الانضاج في تحسين نكهة اللحم، حيث تسمح هذه العملية بتحليل بعض البروتينات والدهون في اللحم مما يساعد في تحسين النكهة وتعزيزها.
تليين اللحم: يعمل الانضاج على تحطيم الألياف العضلية في اللحم وبالتالي تليينه وجعله أكثر نعومة وسهولة في القطع.
تقليل الرطوبة: يساهم الانضاج في تقليل نسبة الماء في اللحم مما يساعد في تحسين نكهة ونوعية اللحم بشكل عام.
تحسين قدرة اللحم على امتصاص الدهون: تساعد عملية الانضاج في زيادة قدرة اللحم على امتصاص الدهون، مما يساعد في تحسين جودة الدهون الموجودة في اللحم وبالتالي تحسين جودة الدهون الغذائية المنتجة.
بالإضافة إلى ذلك، عملية الانضاج تساهم في تحسين تركيبة البروتينات والدهون في اللحم مما يؤدي بالنهاية إلى تحسين جودة الدهون الغذائية المنتجة. إذاً، يمكن القول أن عملية الانضاج بالتبريد تلعب دوراً مهماً في تحسين نوعية ونكهة اللحوم، وبالتالي تحسين جودة الدهون الغذائية المنتجة.
