التلوين الذي يحدث أثناء تحميص القهوة يكون نتيجة لعملية تسمى تفاعل مايلارد Maillard reaction التي لا تعتمد على إنزيمات. هذا التفاعل يحدث بين السكر والأحماض الأمينية في البروتينات الموجودة في القهوة عند تعرضها للحرارة، مما يؤدي إلى تكوين مركبات ذات لون بني. عملية التحميص تسبب في تكوين هذه المركبات التي تعطي القهوة ذلك اللون البني المميز والنكهة القوية التي نحبها.
